濟南

186道紅樓菜從書中端上餐桌,是對經典最具煙火氣的致敬

大眾日報記者 張雙雙

2021-01-08 08:10:00 發佈來源:大眾報業·大眾日報客户端

在飲食江湖上,孫大力的名號是叫得響的。從廚50多年間,他所獲殊榮無數——飲食科技進步獎、“中國烹飪大師”“中國烹飪30年功勳終身成就獎”……作為北京中山公園來今雨軒飯莊總經理和“紅樓宴”創始人,他主編《中國來今雨軒紅樓宴》一書,並作為中央電視台梅地亞中心餐飲顧問多年坐鎮全國性重大會議後廚。

孫大力所秉承的烹飪藝術之魂,是一份初衷不改而又富於創意的工匠精神,進而對“味蕾與人文脣齒相依”獨有的透徹領悟。正如他時常掛在嘴邊的一句話,“中國菜的魂是味,要保持食材的本味。”

豬肉大葱包20多次調味

孫大力今年七十有一,受小麥鋪CEO劉澤軒之邀來到德州。為了一個“讓大師級美食走進尋常百姓家”的理念,孫大力給落户德州謀求發展的小麥鋪科技集團當起了後廚掌舵人,致力於中餐“標準化”的研究。

未見孫大力,記者先見到他的幾位弟子。全國70多位曾受教於他的弟子,都稱呼孫大力為“老爺子”,在德州陪伴孫大力身側的汪曉辰是弟子之一,也是小麥鋪品牌市場負責人,平時除了忙着做市場調研和推廣,大部分時間都用來給師父“打下手”。

“互聯網+餐飲並不是冷冰冰的快銷零售,模式本身要服務於消費訴求,餐飲最本質的消費訴求,就是好吃營養。”汪曉辰試圖讓記者瞭解到孫大力目前努力的方向——在食物工業化加工過程中,不斷打磨與融合,將大師配方與方便即食,與當地人的口味習慣相結合,最大化還原菜品味道。

根據地域差異“調味”的工作,孫大力之前已經做了近兩年。到了德州,他幾粒鹽、一匙醋都慎重添減,甚為嚴格。這也讓另外兩位“打下手”的弟子姚輝鵬和師進增,深刻體會到了何為“嚴師”。

“豬肉大葱餡的包子,在北京賣了兩年多,市場反響很好,到這裏餡料又調整了20多次,肉和葱的配比、調味品的增減等,要在味道上做到分毫不差。”師進增來自雲南,他説自己從南到北學了7年廚藝,近兩年是廚藝進步最大的兩年,“從師父身上,廚藝、廚德都有太多東西值得學習。”

劉澤軒雖不精廚藝,也對孫大力以師禮相待,對老師的為人和格局非常敬重。在他眼中,廚師就像個作曲家,懂得創造新菜品;又像是演奏家,能夠把食材和菜譜變成色香味俱全的一道好菜。“我見過孫老師精心雕琢食物味道的樣子,萬分投入,他的一生都在不斷打磨烹飪工藝和手法,對出品追求完美和極致,這就是一位廚藝大師的最高修養。”

文學、歷史與烹飪的碰撞

中元科技創新產業園人才公寓一套三居室裏,孫大力身穿灰色毛衫從卧室走出來,中等身材,神情淡然。“你們好,我是孫大力。”他笑着向記者打招呼,嗓音厚重,加上一口京腔,一場在德州的訪談,竟生出一種在老北京四合院門口喝着豆汁聊天的錯覺——滿是煙火氣。

聽説記者對紅樓宴感興趣,他就從這紅樓菜談起:一部《紅樓夢》洋洋大觀,魯迅先生説它是一部百科全書,不同的人讀有不同的見地。作為廚師,讀起來自然離不開烹飪文化。

書中曹雪芹用相當大的篇幅描述了眾多宴席,但文學並不是菜譜,在“紅樓宴”問世前,滿書珍饈幾乎是僅存其名,只能停留在紙面上。“據不完全統計,《紅樓夢》中有多達186處涉及美食內容,包括大菜、小吃和飲品等。但除‘茄鯗’有較詳細的烹飪步驟描述外,其他絕大部分只是個菜名甚或食材名。”孫大力説。所以,憑着簡單的名字,甚至粗略的介紹,去找尋菜式的製作方法,重新制作,這樣的道路,顯然不會平坦順遂。

1983年,孫大力在紅學愛好者康承宗的推薦介紹下,認識了周汝昌、端木蕻良、馮其庸、李希凡、胡文彬等“紅學”大家,幾人志趣相投,互相啓發,自此開始研發“紅樓宴”。

這是一個過程,不僅要求有高超的廚藝,對烹飪知識有系統、全面的認識,更要對《紅樓夢》的描述及歷史背景有較深刻理解,既要結合當時的實際情況,還要結合當代人們的飲食潮流,有所附會還要進行合理的再創作。孫大力從研究“紅學”開始,與諸位大家多次探討。

“研發過程既有復原,也有傳承和創新。”他告訴記者,“茄鯗”是大家最耳熟能詳的一道紅樓菜,也是書中描寫最詳細的一道。可曹雪芹是美食家,但不是烹飪學家,若照搬書中所述,反而無法做出佳餚。經過查閲歷史典籍、結合多年烹飪經驗,並與多位紅學家討論,前後修改十幾次,才創造出這道菜。

孫大力介紹,紅樓菜的研發可分為三類,一是根據書中寫有具體做法的菜,如實一步步製作;二是將書中提到的菜名或者包含的所有原料,根據個人理解和烹飪技巧加以調整和創新;三是依據書中情節或人物,研製出含有典故的新菜式。“我們給紅樓菜的定位是:每道菜都要能在書中找到出處。”創作時,他們還多次去明清檔案館中調檔查閲典籍書冊,研究當時皇家及官府的飲食。其中“蘆雪亭烤肉”既保留了南方的飲食習慣,又兼顧了北方食材。因為曹雪芹祖籍遼東,曹家成為江寧織造之後,才定居江南,所以他們的菜餚以南味為主,兼顧南北滿漢風味。

“賈寶玉”飾演者親嘗“怡紅祝壽”

榮寧二府的雅食之趣,孫大力潛心研究三十餘載,還原了鐘鳴鼎食之家的美食況味,也滿足了讀者無盡的美食幻想。不同於其他宴席,紅樓宴考驗的不僅是廚師對文字的體會,更是對紅樓美食的想象。“研發的本身,便是反覆地去試驗、體會,最後達到頭腦裏想象的菜品的圖案。”對紅樓宴的研發過程,孫大力給予瞭如此概括。而“怡紅祝壽”恰是這過程完美呈現的典型菜品之一。

《紅樓夢》第63回“壽怡紅羣芳開夜宴”,説的是為“怡紅公子”賈寶玉等人過生日。“怡紅祝壽”即根據這一回的描寫而創制。菜品以紅色的大明蝦為主料寓“紅”字,藉以祝福健康長壽,萬事如意。他曾給87版《紅樓夢》部分演員烹飪過紅樓宴,“怡紅祝壽”是其中之一,賈寶玉飾演者歐陽奮強、賈探春飾演者東方聞櫻等都品嚐了這道菜。歐陽奮強説,當年拍攝時,菜品大部分都是道具,如今才得以真正吃到。

孫大力説,“原著裏是用的大明蝦,我們把蝦做成拜壽的造型。”這道菜精心選用以皮薄肉脆易入味而聞名的大明蝦,用精緻的刀功,使蝦成拜壽形狀,醃製底味後,煎至斷生變色,再加入調味後高湯煨至濃汁。羣蝦簇擁着一個壽桃,寓意拜壽。菜品鹹鮮,色澤紅亮,寓意吉祥。

後來,在一次宴席上,有人提出,怡紅祝壽多見於祝壽宴上,食客較多,一個壽桃不夠分。幾番思考,孫大力為這道菜另配了一盤“小壽桃”,大家分而食之,別有一番意趣。此後紅樓宴中的“怡紅祝壽”也多了一盤小壽桃。

“其實,這道菜可以衍生出多種菜品,僅是明蝦的做法就可以有很多種,根據人們的口味進行烹飪,食物就是要可口才行。”孫大力説,創新在美食研發中是不可或缺的,廚師就是要用天馬行空的想象力製作出消失已久的美味,而這些美味又帶給食客們無限遐思。

“紅樓菜”到“紅樓宴”

在孫大力看來,紅樓宴從無到有最難的部分是,原著中並沒有一整桌宴席的描述,因此研發時要從涼菜、熱菜、主食、小吃組合成全套的宴席。最初“紅樓宴”菜單上有60道菜,每道都能從書中找到出處和典故,而且做工精細繁瑣,講究刀工、調味、火候。比如一道“富貴葫蘆魚”,經過反覆研究,最終確定為選取上好的桂魚肉,採用傳統刀法制做成魚蓉,突出魚蓉的細嫩,並將魚蓉做成葫蘆的形狀,取“福祿”之意。

“這道菜上桌後,每人盤中一個精緻的寶葫蘆,晶瑩圓潤,浮在金湯之中,可愛的形狀猶如工藝品。”在口味上,與蘇州、南京、淮陽菜系接近,兼有北菜風味。即使只有60道菜品的“紅樓宴”,在當時,也逐漸在餐飲業引發一場小震動,也為“來今雨軒”飯店帶來了新的轉機。

接下來的幾年,在北京舉行的幾次國際性會議中,孫大力和“紅樓宴”又是“主角”,這一味道和文化完美融合的中國傳統宴席讓所有人折服。

1990年,第十四屆世界法律大會在北京召開,孫大力接到了接待任務。這是一場2500多人的室外自助酒會,“記得當天下午三點半突降大雨,直到四點多方停。晚宴六點鐘開始,七點一刻結束,嘉賓剛剛散席上車,大雨又傾盆而下,澆了所有工作人員一個‘落湯雞’,但此次宴會很成功,特別是以紅樓菜為主的菜品獲得一致好評。”孫大力回憶説,當時很多細節都歷歷在目:“我們代表的是國家,馬虎不得。”

次年,中國首屆國際飲食文化研討會上,35個國家和地區的代表齊聚中國,紅樓宴也是招待嘉賓的主宴。當時的菜譜由紅學家胡文彬指導設計,很是講究,專門定製的“紅樓款”餐具,桌上鋪的是織錦緞掛穗兒的枱布,從服裝到菜品,都有設計。宴後來賓非常滿意,並留下了不虛此行的讚譽。

20世紀90年代初之後近30年是“紅樓宴”在孫大力手中逐漸完善的過程,並著《中國來今雨軒紅樓宴》一書。如今市面上流傳的紅樓菜製作方法,大部分出自他之手,也因此,孫大力被稱為“紅樓菜之父”。很多人眼中,紅樓菜的研製,是後人對《紅樓夢》這部鉅著最具煙火氣的致敬。

又經8次較大調整,在《紅樓夢》中出現過的186道菜品,現已可全部端上餐桌。其中大概有30道常見菜,除寧榮大菜外,還有怡紅鮮果、瀟湘乾果、賈府冷碟、紅樓粥點等。

很早之前就有人勸孫大力,何不申請紅樓宴專利?他總是報之以笑,“把傳統的優秀烹飪文化發揚光大是我的夢想,這一行要多元化發展,我希望看到的是,更多人在此基礎上去研發、去創造,這樣才能有利於發展和進步。”

(大眾日報客户端記者 張雙雙 報道)

責任編輯: 呂晗     

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